Sursa foto: Shutterstock
„Aurul alb” al Siciliei este menționat de 17 ori în Biblie și a fost cultivat timp de peste un mieniu în zona mediteraneană. Un fermier al readuce acum la viață.
Este o zi fierbinte și umedă de vară în munții Madonie din Sicilia, o zonă accidentată aflată la 65 km est de Palermo. Într-o pădure de frasini, bâzâitul cicadelor este întrerupt de o voce. „Ați venit la momentul potrivit” , le spune jurnaliştilor
Giulio Gelardi, un fermier local, arătând spre o ramură cu dungi albe. „Aceasta este celebra mană.”
Superalimentul biblic din Sicilia
Pe scoarța fiecărui copac se văd linii groase de mană, o rășină albă, bogată în minerale, amintită în Biblie și folosită de secole ca îndulcitor natural și remediu medicinal. Recoltarea de mană (practica de a tăia scoarța copacilor Fraxinus ornus pentru a colecta seva) era cândva o activitate obișnuită în toată regiunea mediteraneană. În ultimii 80 de ani î nsă, urbanizarea și industrializarea au făcut ca această practică să dispară aproape complet.
De peste 30 de ani, Gelardi și-a făcut o misiune din a readuce acest superaliment biblic pe mesele noastre, iar acumaceastă sevă uitată este folosită în moduri inovatoare de bucătari și cofetari, potrivit
Ce este „aurul alb”
Expresia „mană cerească” se referă la o poveste biblică în care un aliment cade din cer pentru a-i hrăni pe israeliți în timp ce traversau deșertul Sinai. În cartea Exodului, mana este descrisă ca o „substanță fulguroasă, fină ca bruma ce acoperea pământul” . Deși experții nu sunt de acord cu privire la ce substanță se referă exact acel pasaj, o rășină albicioasă, cu aspect de miere și textură fulguroasă, numită mană, a fost extrasă din scoarța frasinilor în regiunea mediteraneană timp de peste o mie de ani.
În munții Madonie – unde se află Parcul Natural Madonie, cu o suprafață de 40.000 de hectare – recoltarea de mană datează cel puțin din secolul al IX-lea, pe vremea când insula era sub stăpânire arabă. În timpul Renașterii, fermierii sicilieni colectau această sevă dulce – cu gust de zahăr de trestie cu note de migdale – și o vindeau comercianților din toată zona Mediteranei, un comerț extrem de profitabil, care a determinat Regatul Neapolelui să impună taxe pe ea în secolul al XVI-lea.
Până la al Doilea Război Mondial, cultivarea manei era un mod de viață pentru multe familii siciliene. Imagini din 1936 arată fermieri locali recoltând această substanță, care era vândută în special companiilor farmaceutice.
Cum se culege mana
Când Gelardi s-a întors în orașul natal Pollina în 1985, după 15 ani, a realizat că o parte esențială din cultura locală era pe cale de dispariție. „Când eram copil, toată lumea știa cum să extragă mana,” explică el. „Când m-am întors, erau mai puțin de 100 de fermieri care știau să o facă.”
Pollina este un oraș medieval cu 3.000 de locuitori, sculptat în dealurile calcaroase din jur. Gelardi a învățat să recolteze mana vara, de la părinții săi. ” Recoltarea manei era o treabă de familie ,” explică el. Bărbații făceau tăieturi subțiri în scoarță cu cuțite speciale, femeile colectau seva folosind tulpini uscate de cactus, iar copiii transformau nectarul lipicios în conuri cilindrice numite „cannoli”, datorită asemănării cu prăjitura
Cea mai dificilă parte a recoltării manei este să știi exact când să tai scoarța. Frasinii produc sevă tot anul, însă doar în cele mai călduroase zile se obține suficientă mană pentru a fi colectată. Dacă tai prea devreme, copacul se poate opri din producerea manei. „Să știi când a sosit momentul potrivit e o abilitate unică, bazată pe observație și intuiție”, spune el. „Trebuie să asculți fiecare plantă.”
Frunzele care se deschid de la verde închis spre verde deschis cu pete galbene pot semnala că un copac a ajuns la producția maximă. Crăpăturile din sol lângă rădăcini indică și ele pregătirea pentru recoltare, deoarece plantele secretă mai multă sevă în perioadele de secetă. Când copacul e gata, fermierii fac o tăietură superficială în scoarță și observă reacția plantei. Dacă apare un pic de rășină, se pot face tăieturi mai adânci, iar mana va curge în firicel spre rădăcină.
Proprietățile curative ale manei
„Recoltarea manei nu e ceva ce poți învăța dintr-o carte”, explică Gelardi. „Dacă nu transmitem aceste cunoștințe mai departe, vom pierde o tradiție agricolă veche de secole.”
Câteva luni după ce s-a întors în Pollina, Gelardi a început să reînvie tradiția în declin. La început, localnicii nu au fost prea entuziasmați. „Prietenii mei credeau că sunt nebun. Spuneau că mana e de domeniul trecutului”, povestește el. Gelardi a petrecut luni de zile învățând tot ce putea despre mană.
A lucrat cu fermieri bătrâni ca să-și perfecționeze tehnica și a cercetat în biblioteca publică din Palermo. „Știam că mana era folosită local ca îndulcitor, hidratant și diuretic” , spune el. „Dar am aflat că putea trata și intoxicații alimentare, afecțiuni ale pielii, artrită și simptome de răceală.”
Gelardi a început să înțeleagă cum mana a influențat geografia și cultura locală. Gibilmanna, un deal din apropiere cu un faimos sanctuar, își ia numele din cuvintele arabe „gibil” (munte) și „manna”. Există și expresii locale precum „a trăi cu miere și mană” , adică a trăi în belșug.
În 1986, Gelardi a început să distribuie pliante despre mană turiștilor dintr-o stațiune locală. „Oamenii erau fascinați de proprietățile vindecătoare și impactul său cultural”, își amintește el. În anii ’90 organiza tururi demonstrative de recoltare a manei pentru turiști internaționali. „Au început să o vadă ca pe superalimentul nostru local”, spune el.
Mana este compusă în mare parte din manitol, un compus cristalin dulce, și minerale precum potasiu, magneziu și calciu. Potrivit profesoarei Vivienne Spadaro, de la Universitatea din Palermo, această rășină albă poate fi folosită ca supliment alimentar pentru reintegrarea mineralelor, mai ales potasiu, și ca bază pentru diverse medicamente. „Mana a fost folosită pentru constipație, tuse, dureri în gât și răni ale pielii datorită proprietăților sale calmante și descongestionante”, spune ea. Datorită indexului glicemic scăzut, poate fi un îndulcitor potrivit pentru diabetici sau diete hipocalorice.
În timpul tururilor sale, Gelardi a dezvoltat o metodă mai igienică de recoltare, evitând contaminarea cu scoarță sau insecte. A creat metoda „mană curată”, folosind un mic jgheab de aluminiu atașat copacului și un fir de nailon pe care mana curgea departe de scoarță. Astfel, Gelardi și-a dublat producția.
În anii următori, el a început să vândă mana brută cofetariilor, brutăriilor și farmaciilor pentru laxative, suplimente minerale și produse pentru piele. Recent, firme franceze de cosmetice precum Biotherm și Yves Rocher au folosit mana în creme hidratante.
Mana în preparate culinare
În 2002, mana din Madonie a fost declarată ingredient protejat de organizația internațională Slow Food. Până la mijlocul anilor 2000, mana a devenit un ingredient căutat de bucătari și patiseri locali.
„Am început să folosesc mana în pandolce (cozonac cu fructe) cu migdale, apoi am observat că merge și în preparate sărate”, spune Giuseppe Zingales, chef la Hostaria Cycas din Castelbuono. Meniul său include mușchi de porc cu crustă de mană, risotto cu sparanghel, bacon și mană, sau budincă de ciulin sălbatic cu fondue de mană. La Ristorante Nangalarruni, chefii Peppe și Francesca Carollo folosesc mana zdrobită într-un preparat emblematic: purcel de lapte cu crustă de migdale, fistic și mană.
„Secretul e să o folosești bine”, explică Francesca. „Un pic de mană contrastează plăcut cu carnea, dar prea multă o face prea dulce.”
Cât costă „aurul alb”
Patiserii sunt deosebit de interesați de mană. Nicola Fiasconaro, unul dintre cei mai renumiți cofetari din Italia, produce o ediție specială de panettone cu ciocolată și mană glazurată, iar chef-ul cu stea Michelin Davide Oldani a inclus batoane de mană cu ciocolată în meniul restaurantului său între 2014–2016. În ultimii ani, „aurul alb” din Madonie a ajuns la prețul de 200 € per kg și e folosit în produse de patiserie fără zahăr, de la brioșe la biscuiți.
Majoritatea bucătarilor cumpără mana de la Consorțiul Manei din Madonie, o cooperativă fondată în 2015 de Gelardi și alți fermieri pentru a promova produsul și a atrage fermieri tineri.
„Am crescut auzind despre mană, dar nu am învățat niciodată cum se recoltează”, spune Mario Cicero, membru al consorțiului. Născut în Castelbuono, a lucrat ani de zile ca bucătar în străinătate, apoi s-a întors în Madonie. A petrecut luni de zile învățând de la fermieri bătrâni, inclusiv Gelardi. „Giulio m-a învățat multe trucuri”, spune el, „dar mai ales mi-a transmis pasiunea pentru recoltarea manei”. Acum îngrijește 200 de frasini pe ferma sa și speră ca și alți tineri să devină ntaccaluori (tăietori, în siciliană).
Pentru Gelardi, faptul că tinerii ca Cicero duc tradiția mai departe este cel mai mare motiv de mândrie : „Fiecare tânăr care învață să recolteze mană asigură supraviețuirea unei tradiții vechi de secole”.